《舌尖上的中国2》本周五晚播出第二集《心传》，和第一集相比，这集节目里导演通过菜籽油、挂面、苏式点心、上海本帮菜、汕头蚝烙以及广州的啫啫黄鳝煲，传递中华饮食文化中的一种代代相传。开篇一段10分钟的歙县菜籽油受到普遍关注，让这处油坊立马火了起来，不少人慕名前去，更有人来谈网店合作。而油坊主程亚忠表示，只要还有力气，还是会采用传统的人工榨油，尽量不让徽州木榨消失。

　　选材 干燥度必须把关

　　“舌尖2”第二集《心传》中开头的画面便是黄山歙县，一片油菜结籽的场景，讲述徽州当地食用油制作的过程。

　　清明，歙县正是油菜花开的时节，程亚忠是富堨村唯一的油坊主，油坊的劳作决定着全村的口福。收割后的油菜秸秆经过5天阳光暴晒，荚壳变脆，脱粒后，黑黑的油菜籽从竹筛子中过滤下来，标志着菜籽即将开始一段奇幻的旅行。

　　有着30多年经验的程亚忠在收菜籽的时候比较严苛，色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不含杂质，尤其干燥度他必须把关，水分含量小于11%，只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。

　　压榨 100公斤的撞锤敲打木楔子

　　每年的6月是油坊开榨的时候，木榨榨油是传承一千多年的古老工艺，榨油工人都是附近的村民。炒籽是第一步，高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易，香味随着菜籽爆裂的响声开始弥漫。

　　制坯暗藏玄机，磨碎的菜籽经过蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验，坯饼压得是否厚薄均匀直接影响出油率。

　　在油坊里，工人们赤裸的上身出了一层汗珠，推起重达100公斤的撞锤敲打木楔子，对榨樘中的坯饼施加巨大的压力，依靠这种物理压迫使油脂渗出。反复榨打连续三个小时后，黄亮亮菜籽油细细流淌下来。

　　慕名前来人数众多 老板想开网店

　　虽然节目画面只有10分钟，但剧组前后跑了老程家七八趟，完整拍摄历时近一年时间。25日晚上节目播出后，26日上午就有十余波人前来参观油坊，程亚忠笑着说，感觉自己都成了一个“明星人物”了。

　　程亚忠说，正宗的好油越来越难买了，最费人工的传统木榨菜籽油，更像是个稀缺品，根本不愁销路，现在他的菜籽油，基本上都是别人直接上门收购，不过时代在发展，他也准备考虑换种经营方式。当天他已经接了二三十个来自全国的电话，不少人都是谈合作。 “准备开个网店，不过对计算机不是很懂，还在摸索之中。 ”

　　黄山市故园徽州文化促进会的理事蒋涛，从去年3月份就陪着《舌尖2》的导演组在歙县取材考察。蒋涛感慨，徽州其实还有很多与榨油一般的工艺，看上去乏善可陈，却传递着千年徽州的历史。 “希望通过这样的宣传，让外面的人了解徽州，让徽州文化可以继续传承下去。 ”

　　愿意学习这门手艺的人少了

　　木榨油工序繁杂，耗费大量的人力，工时成本高，而且出油率比机榨低，所以现在全用机器榨油，木榨油已经很少见了。而愿意学习这门手艺的人如今更少了。

　　程亚忠称他16岁就开始学习古法榨油，当时他的师傅带有100多个徒弟，但最终传下手艺干出一番规模的却没有几个，“很多人觉得苦，觉得钱少，就放弃了这门手艺，只有我带着几个师弟坚持下来。 ”

　　如今，程亚忠油坊里的师傅，大多还是那几个师弟，已经四五十岁了。榨油工作非常辛苦，是强体力活，所以他们的下一代都不愿从事这种原始的手工活。

　　徽州美食

　　在节目播出中，伴随着菜籽油的制作过程，当地不少美食也穿插其中。

　　徽州臭豆腐：徽州臭豆腐用菜籽油煎才能产生闻有微臭、入口异香的奇特效果，舌尖2《心传》画面中，菜籽油流入锅中加热后，放入臭豆腐和红辣椒，豆腐表面为灰、蓝、黑综合色，内里洁白如玉。

　　油炸锅巴:节目中油坊老板娘给工人们做的一道“油炸锅巴”也颇受当地人喜欢。

　　臭鳜鱼:说起徽菜，除《心传》提及的两样，不得不说的还有臭鳜鱼。将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍六七天，入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜闻起来臭，吃起来香。